上杉の城下町、山形県米沢市にある上杉伯爵邸からのお知らせやイベント情報。
伝統野菜“雪菜（ゆきな）”の冷汁を提供しています
新年も落ち着きを取り戻し、松の内も今日までとなりました。
みなさまはいかがお過ごしでしょうか？
上杉伯爵邸では現在、伝統野菜である「雪菜（ゆきな）」を冷汁に使用しております。
この雪菜、とっても変わった野菜なので紹介させていただきます。
※冷汁の写真の白い野菜が雪菜です。
この伝統野菜、雪の中で育ちます。
よく白菜などは雪の中で保存しますが、そうではなく、「育つ」のです。
育成については生産している米沢上長井雪菜生産組合のホームページをご覧いただきたいと思いますが、8月から9月に種をまき、11月から12月に収穫する。ここまでは普通の野菜と同じですが、そこから雪菜は稲わらと土で囲んで雪が降るのを待ちます。
雪が降り積もると雪菜はさらに成長するのです。花芽（とう）が立つくらいになると最終的な収穫です。
収穫も雪の中から掘り出さなくてはいけないので、とっても大変な作業ですね。農家の方々の手間と努力によってこのおいしい伝統野菜「雪菜」がみなさまの食事として提供されるのです。
味も変わっていて、生で食べると甘みのほかに苦味があります。
それを、一度湯通しすることで、さらに「辛み」が加わります。わさびのような、さっぱりとした辛さですが、辛すぎずちょうどよい辛み。その中に甘みもあり大変おいしいです。
生では辛くないのに、湯通しすると辛くなるなんて、ここもとっても変わっていますね。
米沢で一番雪菜の食べ方として一般的なのは「雪菜のふすべ漬」ではないでしょうか？
ふすべとは、米沢の方言で湯通しすることを「ふすべる」と言うことからふすべ漬となったそうです。
雪菜のふすべ漬は湯通しした雪菜を塩漬けにしたものです。
辛みと甘みと塩味で、お酒のつまみにはもってこいの漬け物です。
この雪菜、始まりは米沢の基礎を築いた上杉鷹山公から始まります。
米沢の冬は雪に覆われてしまうため、食べ物がありませんでした。野菜も塩漬けや干し物などを食べるくらいしかありませんでした。
その冬の生野菜を確保するために栽培を推奨したことから米沢に根付いていったのです。
廃藩ぎりぎりの米沢藩を立て直して、名経営者ともいわれる上杉鷹山公は、こんなところでも根付いているのです。
上杉伯爵邸ではこの雪菜の冷汁、冬の期間限定でお出ししています。
ランチメニューの献膳料理、米沢牛膳、米沢牛ステーキや米沢牛すき焼きにも小鉢としてお出ししていますので、ぜひ一度ご賞味ください。
夜のご宴会、御法要やお祝いの席にも小鉢として提供させていただいております。
特に遠方からのお客様との食事、接待の際には珍しいので喜ばれますので、ぜひご紹介くださいませ。
上杉伯爵邸のお献立は こちら
上杉伯爵邸の上杉鷹山公については こちら
米沢上長井生産組合のホームページは こちら
参考にさせていただいたおきたま食の応援団ホームページは こちら
